抹茶(matcha)的加工――茶叶切茶

由于茶叶的叶柄和叶脉部分水分大、叶绿素含量低，又残留有部分茶多，所以叶柄和叶脉部分都需要切除。当整个茶叶被粗切成茶粉后，就制成了抹茶的原料茶——“碾茶”。

抹茶(matcha)的碾磨――天然石磨碾茶

平时存放在茶筒中，在需要磨成抹茶粉时才取出适量用石磨现磨，这也是决定抹茶品质关键的一步。选用石磨是因为石磨导热性能差，抹茶奶茶什么牌子的好，不会影响抹茶的颜色。碾磨后的抹茶粉，颗粒度一般在2～20微米，即680～6800目（颗粒在这个细度范围内，并非每一颗都能达到6800目的细度），“目数”指每平方英寸上的孔的数目，目数越大，孔径越小，粉粒就越细。（制果家）

如此制作出来的抹茶，颜色，粉质细腻；味道微苦不涩，还有一股鲜味。

分辨抹茶粉及绿茶粉，可简单由3点初步判断，但若原料厂商增加香料、食用色素或悬浮剂，则很难直接辨别真伪，故此仅提供初判方法：

一、外观分辨

主要概念上，同样的原物料，石臼制成的成品会比用风磨或滚筒石块磨鲜绿。但以成品来说，也没办法直接下定论“颜色越绿、等级就越好”。

季节、栽种方式、产地、品种、等级、存放条件等，影响因素太多、而且会不停变化。

二、泡制后分辨

实际测试，顶1级抹茶静置后约30分钟会有明显开始沈淀的现象，目前未曾见过研磨颗粒细到可永1久悬浮的成品。

沈降速度，决定因素是“研磨的颗粒细度”。跟产地其实无关。台湾绿茶只要研磨颗粒够细，沈降速度与抹茶相同完全不是问题。

三、风味分辨

正统抹茶带有淡淡海苔香、苦涩味轻薄，但不是绝1对的判断依据。抹茶等级的评定很大一部分取决于风味，等级高的抹茶跟等级低的抹茶比较，的确具有海苔茶香浓、苦涩味低的表现。

而如前述，原物料质量占绝大部份的因素。原料甘甜就不会苦涩，原料苦涩也磨不出甜味。

而有些消费者会认为茶韵相异，也可判断是否为“抹茶”依据之一，但却也不是完全精1确，从茶叶品种、加工法、栽种方式不同，味道也完全不同，就跟柠檬和橘子的差异一样，硬要比出谁高谁低没有实质上的意义，单纯是原料上不相同。

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